Metode apa yang digunakan untuk mencegah kecoklatan atau perubahan warna pada bawang kering kering?

Mencegah kecoklatan atau perubahan warna Bawang musim semi kering sangat penting untuk mempertahankan daya tarik visual, kesegaran, dan nilai pasar. Perubahan warna dapat terjadi karena oksidasi, reaksi enzimatik, panas yang berlebihan, atau penyimpanan yang tidak tepat. Untuk mengatasi hal ini, berbagai teknik pemrosesan dan penyimpanan digunakan:

1. Metode pra-perawatan sebelum pengeringan
Pucat
Puding air panas (85-95 ° C selama 30-60 detik) atau pucat uap umumnya digunakan untuk menonaktifkan polifenol oksidase (PPO), enzim yang bertanggung jawab untuk kecoklatan enzimatik.
Metode ini mempertahankan warna hijau sambil mengurangi beban mikroba dan meningkatkan sifat rehidrasi.
Over-blanching dapat menyebabkan kehilangan tekstur, sehingga kontrol waktu dan suhu yang tepat sangat penting.
Pengobatan sulfit
Sulfur dioksida (SO₂) atau natrium metabisulfit (Na₂s₂o₅) kadang -kadang digunakan untuk menghambat kecoklatan dan oksidasi enzimatik.
Namun, karena masalah dan peraturan keamanan pangan, beberapa pasar membatasi penggunaan sulfit, membuat perawatan antioksidan alternatif lebih disukai.
Asam sitrat atau asam askorbat merendam
Asam askorbat (vitamin C) atau larutan asam sitrat bertindak sebagai antioksidan alami, mencegah perubahan warna terkait oksidasi.
Metode ini lebih aman daripada sulfit dan biasanya digunakan dalam pengolahan makanan organik atau alami.

2. Teknik pengeringan terkontrol
Pengeringan udara suhu rendah
Pengeringan pada suhu terkontrol 50-70 ° C membantu melestarikan klorofil dan mencegah kecoklatan yang berlebihan.
Suhu yang lebih tinggi di atas 80 ° C dapat menyebabkan degradasi pigmen, menghasilkan penampilan kekuningan atau kecoklatan.
Kerajinan beku (lyophilisasi)
Teknik ini menggunakan sublimasi untuk menghilangkan kelembaban sambil menjaga warna dan struktur hijau alami.
Meskipun lebih mahal, Onion pegas kering beku mempertahankan warna, rasa, dan nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan metode kering atau kering oven.
Pengeringan vakum
Pengeringan vakum pada suhu yang lebih rendah dan berkurangnya kadar oksigen meminimalkan oksidasi sambil menjaga warna hijau cerah.
Metode ini efektif tetapi membutuhkan peralatan khusus.

3. Kontrol Pengemasan dan Penyimpanan
Penggunaan pengemasan pengikat oksigen
Kantong aluminium foil, kantong yang disegel vakum, atau kemasan nitrogen membantu mencegah perubahan warna terkait oksidasi.
Peredam oksigen sering dimasukkan dalam kemasan curah untuk lebih memperpanjang umur simpan.
Perlindungan cahaya
Bahan kemasan yang tidak tahan terhadap UV mencegah degradasi klorofil yang diinduksi cahaya.
Menyimpan bawang pegas kering di lingkungan gelap juga penting untuk mempertahankan warna hijau mereka.
Kelembaban dan kontrol suhu
Penyimpanan dalam dingin (10-25 ° C), kondisi kering dengan kelembaban di bawah 50% mencegah pertumbuhan jamur dan reaksi oksidatif.
Kelembaban yang tinggi dapat menyebabkan reabsorpsi kelembaban, yang menyebabkan kecoklatan enzimatik.

Dengan menggabungkan pra-perawatan, teknik pengeringan terkontrol, dan kondisi penyimpanan yang optimal, bawang pegas kering dapat mempertahankan warna hijau alami dan kesegaran untuk waktu yang lama.